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啤酒酿造的基础知识

2022.03.29 山东杏耀娱乐

1、外观：无色透明，无悬浮物及沉淀物。

2、口味：有清爽的味感。无咸、苦、涩等异味。

3、pH值：6~7为宜。

4、硬度：总硬8?以下为宜，暂硬2? ~5?为好。

5、有机物：高锰酸钾消耗量应为0~3mg/L。

6、总溶解盐类：固形物的含量以150~200mg/L为宜。

7、铁盐：以不超过0.3mg/L为佳。铁盐的存在会氧化麦汁中的单宁，增加麦汁色度，使啤酒带有铁腥味并易发生混浊。

8、锰盐：0.1mg/L以下为好。微量锰盐有利于酵母生长，过量则使啤酒缺乏光泽，口味粗糙。

9、硅酸盐：以SiO3计，应在30mg/L以下。过量则麦汁不清，发酵时形成胶团，影响发酵和啤酒过滤；引起啤酒胶体混浊；使啤酒口味粗糙。

10、其他金属离子：重金属离子的含量必须符合饮用水的标准。过量抑制酵母和酶的活性，并使啤酒出现早期混浊，对人体健康也是有害的。

11、硫酸钙： 1~1.5g/L为宜。

12、氯及氯化物：氯含量不超过0.3mg/L。氯化物最适含量为20~60mg/L。

13、氮化合物：硝酸盐应在0.2mg/L以下。亚硝酸盐和氨态氮最好不检出。

14、有害微生物：37℃下培养24h，1mL水中细菌总数不得超过100个，不得有大肠杆菌和八联球菌存在。

啤酒麦芽的基本要求

常用麦芽典型用途

常见麦芽种类及使用

小型啤酒设备麦芽粉碎的基础原则

原料的粉碎目的：

增加了原料的内容物与水的接触面积，使淀粉颗�：芸煳砘�、膨胀以至溶解，使麦芽可溶性物质容易浸出。麦芽中的可溶性物质粉碎前被表皮包裹不易浸出，粉碎后增加了与水和酶的接触面积而易于溶解，促进难溶性的物质溶解。粉碎的原则要求。麦芽粉碎：麦皮应破而不碎，胚乳适当地细，并注意提高粗细粉粒的均匀性。辅助原料的粉碎：尽可能地细，以增加浸出物的收得率。

粉碎度会影响麦糟体积和麦糟的过滤能力。对于现在普遍适用的过滤槽来说：麦芽粉碎越细，麦糟体积就越小；麦芽粉碎越细，糟层的渗透性就越差，麦糟吸紧速度就越快，过滤时间也越长。甚至还会出现麦汁根本不能继续过滤的情况，因此在使用过滤槽时，麦芽不能粉碎过细，如果粉碎较细，则要相应减小糟层厚度

重点：干燥的胚乳，粉碎时尽可能粉碎的细一些。潮湿、有弹性的麦皮。

小型精酿啤酒酿造--麦芽粉碎

精酿啤酒麦芽粉碎的方法

麦芽糖化

糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”（液），糖化后的醪液称为“糖化醪”，溶解于水的各种干物质（溶质）称为“浸出物”。浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进行适度的分解。

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精酿啤酒麦芽糖化的方法

糖化醪的过滤

糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固体部分称为“麦糟”，这是啤酒厂的主要副产物之一；液体部分为麦汁，是啤酒酵母发酵的基质。糖化醪过滤是以大麦皮壳为自然滤层，采用重力过滤器或加压过滤器将麦汁分离。分离麦汁的过程分两步：第一步是将糖化醪中的麦汁分离，这部分麦汁称为“头号麦汁”或“第一麦汁”，这个过程称为“头号麦汁过滤”；第二步是将残留在麦糟中的麦汁用热水洗出，洗出的麦汁称为“洗糟麦汁”或“第二麦汁”，这个过程称为“洗糟”。

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