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啤酒浑浊常见的解决办法

2020.03.30 山东杏耀娱乐

浑浊啤酒：是一种啤酒，这种啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，浊度为2.0~5.0 EBC浊度单位的啤酒。

除非啤酒的风格要求一定的浑浊（小麦啤酒、浑浊IPA、某些深色的啤酒外），其实啤酒还是以颜色、光泽、透亮度给予打分。

啤酒浑浊分为生物浑浊和非生物浑浊。

生物浑浊;

１、发酵过程污染了其他微生物，引起啤酒死灭温度升高

2、成品啤酒灭菌Ｐｕ值太低，即杀菌机水温低或有喷淋死角，未把酵母和污染菌杀死,对于生物浑浊杏耀可以通过严格的工艺卫生完全可以避免。（如果出现生物浑浊，挺难挽回、就是啤酒染菌、啤酒变质。解决办法：把酒倒掉、做好卫生从新来做）

非生物浑浊;

引起啤酒非生物混浊的物质主要是蛋白质、多肽、多酚、多糖及酒花树脂等，其主要的混浊形式有蛋白质-多酚混浊、糊精混浊、多糖与蛋白质-多酚络合沉淀、无机物沉淀、酒花树脂混浊等。（欢迎大家咨询啤酒设备：18363068887）

1、蛋白质、多酚混浊：

啤酒中蛋白质主要来源于麦芽，导致啤酒产生混浊的蛋白质是醇溶蛋白和β-球蛋白；啤酒中多酚物质来源于麦皮和酒花，导致啤酒产生混浊的多酚物质主要是黄烷羟基衍生物类，其他酚类只有聚合成聚合物才能对啤酒混浊起作用；蛋白质和多酚形成混浊物主要是在重金属作用下氧化聚合而成的。根据其不同的形成可分为下列情况：
1.1、真正蛋白质混浊（杀菌混浊）：因啤酒pH与蛋白质的等电点相近，蛋白质含量较高，在杀菌加热时啤酒中蛋白质水膜被破坏，使之变性凝固，出现片状、絮状、块状或颗粒悬浮物形成的混浊。
1.2 冷混浊：在低温（0℃）下保存的啤酒出现失光、雾浊现象，但当把啤酒加热到20℃以上时其混浊会减少或消失，此称为冷混浊或可逆混浊。这是由于麦汁和啤酒中存在较多的β-球蛋白、δ-醇溶蛋白在合适的温度下与水形成氢键呈水溶性，当温度较低时与水结合的氢键断裂又与多酚氢键相连形成小颗粒而析出，由于其与多酚形成的氢键是以弱氢键相连。当啤酒加热到20℃以上时弱氢键断裂，这时啤酒失光消失，蛋白质又与水结合重新形成水溶液。
1.3 永久混浊（氧化混浊）：啤酒在保存一段时间后，啤酒中多酚组分花色苷和蛋白质分别被氧化聚合形成氧化聚酚和聚合蛋白，这两种聚合物经共价键形成更大的蛋白质-多酚聚合物从啤酒中析出颗粒，先出现混浊，但在静置后慢慢又沉淀于瓶底形成一层薄薄的较松散的沉淀物，酒体又逐渐恢复清亮透明，这种混浊是不可逆的。

蛋白质浑浊的解决办法：

1、酿酒原料选择：应选用皮薄、蛋白质及多酚含量低的大麦，蛋白质虽然影响泡沫提高口感的丰富。适量控制。如果糖分不够可以添加一些精炼糖等一些辅料。

控制适当的原料粉碎度，使麦皮完整粉碎，防止过量多酚进入麦汁中。

2、糖化用水硬度的控制：碳酸盐硬度＜5度dH，非碳酸盐硬度：3－5度dH，碱度应小，控制Fe2+、Cu2+离子均应小于0.5ppm，合理控制Ca2+、Mg2+浓度。

3、糖化温度控制：蛋白分解要适当，主要使麦汁中高、中、低分子蛋白质控制在合理范围之内，一般对溶解较好的麦芽采取正常蛋白分解温度（50℃），对溶解不良的麦芽可采取低温长时间蛋白分解，另外可添加蛋白酶以增加蛋白水解，或者与溶解较好的麦芽混合使用。糖化过程中应强化麦汁碘检反应完全，防止因糖化不完全造成的啤酒糊精、多糖混浊。控制多酚溶出，麦芽醪液中麦芽多酚与蛋白质的缩合很微弱，在麦汁过滤和煮沸时不易除去，带入啤酒中影响啤酒的稳定性，这种微弱的反应使多酚即使在发酵液中pH下降后，部分被分离出来，而另一部分在清酒过滤后由于氧化日照而加速与蛋白质的缩合而产生沉淀，因而有必要在糖化中控制多酚的溶出，一般采用糖化过程中加入甲醛的办法。

适当调低糖化醪的PH值，可减少多酚物质的溶解，同时也有利于蛋白酶的作用。

4、麦汁过滤：待糖化麦汁进入过滤槽后，应先静止10分钟，然后打回流至麦汁清亮后开始过滤，控制洗糟用水温度76℃pH6.0－6.5，洗糟不能过度，一般要求残糖控制在1.5－2.0之间，以控制多酚的溶出。

5、麦汁煮沸：煮沸时，麦汁中的蛋白质很容易和酒花中的单宁物质形成沉淀而被分离出来，以减少麦汁中可凝固性氮含量；一般要求煮沸强度8％，同时调节PH5.1－5.3，必要时可适当添加食用单宁、卡拉胶等，促进蛋白质缩合沉淀，另外控制煮沸时间在60－90分钟。

6、沉淀冷却：充分排除热凝固物，尽量缩短麦汁冷却时间。

7、发酵过程中充氧量控制：麦汁充氧量控制在6－8mg／L，进罐温度8－9℃，满罐酵母数：l.5－1.8×107个／mL，这样麦汁起发快、产酸快、pH值下降快，能有效使发酵液中蛋白质凝固析出沉淀；满罐24、36小时排冷凝固物，主发酵温度10－11℃，待双乙�：细窈螅×渴辊惨罕３制骄玻捶⒔凸蘅匚率币笊喜课露鹊扔诨蛏愿哂谙虏课露龋杂欣诘鞍字屎徒湍赋两担⒓笆迸懦湍讣俺恋砦镆悦饨湍缸匀埽换箍墒实毖映ご⒕剖奔洌猿浞址掷肜淠涛�。

使用新鲜、健壮的酵母，使发酵降糖快，PH下降迅速，促使蛋白质－多酚复合物形成沉淀

8、清酒过程中控制好酒体中的含氧量，防止清酒氧化。

9、采用两罐法发酵：由于倒灌过程中酵母在发酵液中重新分散，不仅有利于双乙酰还原，同时酵母在沉淀过程中也会吸附一些酚类物质。

2、多糖混浊：

其主要表现为啤酒杀菌后产生混浊，而当啤酒冷却到常温时又复溶，酒体变得清亮透明。其原因是啤酒中存在糊精或多糖晶体物质。

3、无机物沉淀：

重金属、硅氧化物、草酸钙等，也是引起非生物混浊的因素。啤酒中的重金属主要来源于水及管道容器中，引起混浊的原因有两个：与蛋白质及多酚的活性基团整合形成沉淀；作为催化剂促进蛋白质-多酚氧化混浊。啤酒中的硅氧化物或硅酸盐主要来源于麦皮、水及澄清剂、助滤剂，它们在啤酒储存中形成胶团，引起硅性沉淀。草酸钙沉淀主要是由于酿造水、麦皮、糖化添加的石膏的Ca2+于发酵代谢中间产物草酸钙反应形成沉淀。

4、酒花树脂混浊：

杀菌后啤酒液面上出现一层絮状、丝状褐色漂浮物小粒附在瓶脖上（俗称“黑脖”），这主要是氧化酒花树脂与蛋白质的络合物。

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